Vor langer Zeit hütete eine Zunft das kostbare Geheimnis um die Herstellung eines echten Aceto Balsamico. Das flüssige schwarze Gold reifte für eine lange Zeit in hochwertigen Holzfässern über den Dächern der Provinz Modena zu einer echten Köstlichkeit heran. Da der Begriff „Aceto Balsamico“ nie geschützt wurde, werden heute diverse gleichnamige Produkte angeboten, die mit der ursprünglichen Delikatesse des Südens kaum noch etwas gemein haben. Wie man Qualität erkennt, was echten Aceto Balsamico auszeichnet und wie vielfältig er einsetzbar ist, haben wir bei Gabi Rommerskirchen von Oil & Vinegar erfragt.
moveo: Was genau ist echter Aceto Balsamico?
Gabi Rommerskirchen: Aceto Balsamico das klingt gut, teuer, exquisit und verspricht viel Flair. Auf dem Markt wird allerdings viel angeboten, was rein gar nichts mit Acteo zu tun hat. Egal, wo er herkommt und produziert wird – ein echter Aceto besteht aus nur zwei Zutaten: eingekochtem Traubenmost und Weinessig.
Und wie kann der Verbraucher erkennen, ob er echte Qualität kauft oder nur ein hübsches Etikett?
Man sollte immer auf die Zutatenliste schauen. Stehen hier zum Beispiel Karamell, Zucker, Branntwein oder Konservierungsmittel, handelt es sich im Grunde nur um eine süßsaure Flüssigkeit.
Macht die „Echtheit“ des Produkts einen preislichen Unterschied?
Klar! Für 2,99 Euro kann man keinen echten Aceto erwarten. Man sollte unbedingt auf den Preis achten und sich nicht von schönen Labels irritieren lassen. Ein echter Aceto Balsamico ist um ein Vielfaches teurer als Nachahmerprodukte, dafür im Geschmack unvergleichbar und wesentlich ergiebiger. Um 100 Milliliter hochwertigen Aceto zu produzieren, benötigt man um die 100 Kilo Trauben – die hohe Konzentration der Inhaltsstoffe rechtfertigt den höheren Preis.
Gibt es denn auch bei echten Acetos Qualitätsunterschiede?
Absolut. In unserem Shop bieten wir zum Beispiel drei Qualitätsstufen an: Bronze, Silber und Gold – wie bei den Olympischen Spielen. Je höher die Medaille, desto höher die Qualität. Alle Qualitätsstufen haben gemein, dass sie natürlich gereift und frei von Zucker und Konservierungsstoffen sind. Sie werden nach demselben Verfahren nur aus bestimmten Trauben hergestellt. Je höher die Qualitätsstufe, desto länger gereift, vollmundiger und konzentrierter ist der Aceto. Über die Umlagerung in einer Reihe immer kleinerer werdender Fässer aus verschiedenen Holzarten wie Eiche, Kastanie, Kirschbaum oder Maulbeere erhält der Aceto seinen unvergleichbaren Geschmack. Jeder Hersteller hat da seine eigenen Traditionen – so gibt es auch viele Familiengeheimnisse über die perfekte Herstellung, von den Lagerzeiten in den einzelnen Fässern bis zur endgültigen Reifung.
Mit einem so hochwertigen Lebensmittel möchte man natürlich auch richtig umgehen. Haben Sie Tipps?
Viele unserer Kunden denken bei Balsamico natürlich sofort an Tomate-Mozzarella (lacht). Aber Aceto kann so viel mehr. Zu einem guten Steak zum Beispiel schmecken Aceto Balsamico Gold, etwas fermentierter Pfeffer und Himalajasalz wunderbar. Mehr braucht es nicht. Den Balsamico Silberstufe gebe ich gerne über mein Vanilleeis. Das schmeckt herrlich! Auch Pilz-Risotto mit einem Schuss Aceto ist ein Traum! Versucht es mal. Wir beraten euch gerne bei uns im Shop – kostenloses Probieren natürlich ausdrücklich erwünscht! _Redaktion
In der nächsten Ausgabe: Essig und Agrodolce – was ist was?
Gabi Rommerskirchen von Oil & Vinegar erklärt.
Oil & Vinegar, Rheinstraße 116/120, 47798 Krefeld,
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