Seit zwei Jahren serviert das Team rund um Anja Heyes schon Köstlichkeiten vom und auf dem elterlichen Berderhof in Willich. Die Mastbullen, die später in der Küche zu leckersten Gerichten veredelt werden, fressen während der Aufzucht Futter aus hofeigenem Ackerbau. Zur Spargelzeit kommt Spargel aus eigenem Anbau auf den Tisch, alle anderen Zutaten kommen auch aus der Region und werden größtenteils von umliegenden Bauernhöfen bezogen. Eine Besonderheit stellt da zum Beispiel das Duroc-Schwein dar, von dem man ein T-Bone Steak im Restaurant genießen kann. Alle fünf bis sechs Wochen wechselt die Karte, um der saisonalen Verfügbarkeit gerecht zu werden und um beispielsweise frisch vom Vater gejagtes Wild anzubieten.
Der Hof ist seit über 500 Jahren in Familienbesitz und bis heute „reine Familiensache“: einen „Erlebnisbauernhof“ für Kindergeburtstage organisiert Anja Heyes Cousine. Nicht nur die Kleinen können auf dem Berderhof feiern, im Restaurant „Landwirtschaft“ ist genug Platz für Hochzeiten und andere Feiern, zu denen die anspruchsvolle gehobene Küche serviert wird. Sterne-Koch Peter Liesenfeld (zwei Michelin Sterne) aus dem ehemaligen „Hummerstübchen“ in Düsseldorf versteht es, die hofeigenen und regionalen Produkte zu außergewöhnlich schmackhaften Gerichten zu verzaubern. Den moveo Lesern verrät er das Rezept für „Kabeljau mit Rotwein – Schalottenkruste“ . Kabeljau enthält viele essentielle Omega 3 Fettsäuren, die unter anderem für eine gesunde Herzfunktion wichtig sind. Karotten und gelbe Bete sind, der Name sagt es schon, reich an Carotinoiden, die für die kräftige, gelb-orangene Farbe verantwortlich sind. Einige Carotinoide, besonders das Beta-Carotin, werden vom Körper in Vitamin A umgewandelt.
KABELJAU MIT ROTWEIN – SCHALOTTENKRUSTE
4 Stück Kabeljau (je ca. 70g)
200g Schalottenwürfel
0,75l Rotwein
100ml roter Portwein
5 Eigelb
2 Essl. gehackter Thymian
100g Mie de Pain oder Semmelbrösel
500g Butter
Pfeffer & Salz
Schalotten in Rotwein und Portwein dickflüssig einkochen und gut abkühlen. Butter mit Eigelben cremig rühren, mit Schalotten mischen und abschmecken. Mie de Pain unterheben und gut kühlen. Währenddessen den Kabeljau mit Pfeffer & Salz würzen und beidseitig kurz in Öl anbraten. Die erkaltete Schalotten-Masse zu vier Platten formen und als Kruste auf die Kabeljaufilets legen. Den Fisch bei 180°C ca. 5 - 7 Minuten fertig garen.
Beilage: Karottenpüree, Karotten, gegrillte Perlzwiebeln und gelbe Beete Für das Karottengemüse 2 – 3 Karotten (z.B. violette) garen, in Stücke schneiden und mit Butter und Zucker glasieren. 200g gelbe Beete garen und über Nacht in einem Sud aus 100g Zucker, 100ml Apfelessig und 100ml Apfelsaft marinieren. Abtropfen lassen und mit den (violetten) Karotten anrichten. Aus 200g Karotten, 30g Butter und 30ml Karottensaft ein Püree herstellen und mit Salz und Zucker abschmecken. 20 Perlzwiebeln mit 2 Lorbeerblättern, 2 Rosmarinzweigen, 4 Thymianzweigen, ¼Knoblauchzehe, Pfeffer, Salz und 2 TL braunem Zucker in 100ml Olivenöl 30 - 40 min. bei 160°C im Ofen garen. Vor dem Anrichten halbieren und angrillen oder anbraten.
Restaurant Landwirtschaft, Klosterweg 32, 47877 Willich, Tel. 02154/4868630, www.berderhof-landwirtschaft.de, Mo.– Di. Ruhetag, Mi.– Fr. ab 15 Uhr, Sa.– So. ab 10 Uhr
