Seit 2002 gehört das „Mamma’s“ an der alten Synagoge zum Bild der Innenstadt Krefelds. 2006 übernahm Familie Cassone aus Apulien den Kochlöffel. Die Gäste können täglich von 12-22 Uhr traditionelle italienische Küche genießen. Und „Mamma“? Die gibt es tatsächlich! „Mamma Cassone“ schaute uns beim Interview über die Schulter und ist wie der Rest der Familie mit Leidenschaft Köchin und Gastgeberin! Mamma mia, duftet das köstlich, was Koch Maurizio heute für moveo zaubert: Scaloppina al Finocchio. Und es duftet nicht nur gut, es tut auch gut! Fenchel enthält viele verdauungsfördernde Ballaststoffe und ist im Sommer frisch aus regionalem Anbau erhältlich. Wie auch der Spinat enthält er viele gesunde sekundäre Pflanzenstoffe, die zur Vorbeugung vieler Krankheiten nützlich sind. Kalbsfilet ist von sich aus fettarm und die Zubereitungsart auf dem Grill ist zusätzlich figurfreundlich. Da die Kartoffeln in diesem Rezept mit der Schale verwendet werden, tragen auch sie zur täglichen Ballaststoffzufuhr bei. Alle in diesem Gericht verwendeten Gemüse sind in den Sommermonaten aus regionalem Anbau verfügbar und bringen den Sommer direkt und duftend auf den Tisch!
SCALOPPINA AL FINOCCHIO
Pro Person:
200g Kalbsfilet in dünnen Scheiben
½Knolle Fenchel
150g frischen Spinat
150g kleine Kartoffeln, z.B. Drillinge
100ml Weißwein
20g eiskalte Butter
2 EL Olivenöl
1 TL gekörnte Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Rosmarin Einige frische Salbeiblätter
3 – 4 Cocktailtomaten
Pfeffer, Salz
Die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser garen. Währenddessen Fenchel in Streifen schneiden und ca. 3-4 Minuten bissfest kochen. Kochwasser aufheben. Spinat waschen, Knoblauch fein würfeln. In einem Topf 1EL Olivenöl erhitzen. Spinat und Knoblauch hinzugeben und unter geschlossenem Deckel bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne 1EL Olivenöl erhitzen, einige frische Rosmarinnadeln und die Kartoffeln hinzugeben und anbraten. Mit Salz abschmecken. Die Kalbsfiletscheiben zusammen mit den frischen Kräutern auf dem Grill kurz grillen. Darauf achten, dass das Fleisch saftig bleibt. Die gegarten Fenchelscheiben mit den gegrillten Scaloppine und etwas Fenchel-Kochwasser in eine Pfanne geben. Mit Weißwein aufgießen, mit Gemüsebrühe, frisch gemahlenem Pfeffer und Kräutern würzen und mit der eiskalten Butter cremig montieren. Zusammen mit Rosmarinkartoffeln, Spinat und Cocktailtomaten anrichten. Buon appetito!
Trattoria & Pizzeria Mamma's, An der alten Synagoge 1, 47798 Krefeld, Telefon 02151/623333, www.mammas-kr.de
